梨醋發(fā)酵工藝研究及超濾除菌

以碭山梨為原料，采取自吸式發(fā)酵罐深層液態(tài)半連續(xù)法釀造梨醋，采用單因素和正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，結(jié)果表明，果膠酶解處理的最優(yōu)條件為：pH3.5、溫度35 ℃、果膠酶用量1.8 U/100 mL、酶解3 h；酒精發(fā)酵條件：酵母接種量0.35 %、原料裝液量70 %、溫度30 ℃、糖度為20 %、發(fā)酵4 d；醋酸發(fā)酵最佳條件為：半連續(xù)發(fā)酵，溫度為30 ℃，接種量為10 %，分割量為35 %，發(fā)酵9 d，所得梨醋酸度可達7.0 g/100 mL。膜超濾澄清除菌的操作條件進料溫度26 ℃、壓力0.1 MPa、過濾時間1 h。該工藝釀造的梨醋符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，酸味柔和，具有醋香味和梨果的清香，同時保留了梨果中的功能性成分，有一定保健功效。