梨醋發(fā)酵工藝研究及超濾除菌
以碭山梨為原料,采取自吸式發(fā)酵罐深層液態(tài)半連續(xù)法釀造梨醋,采用單因素和正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝條件,結(jié)果表明,果膠酶解處理的最優(yōu)條件為:pH3.5、溫度35 ℃、果膠酶用量1.8 U/100 mL、酶解3 h;酒精發(fā)酵條件:酵母接種量0.35 %、原料裝液量70 %、溫度30 ℃、糖度為20 %、發(fā)酵4 d;醋酸發(fā)酵最佳條件為:半連續(xù)發(fā)酵,溫度為30 ℃,接種量為10 %,分割量為35 %,發(fā)酵9 d,所得梨醋酸度可達7.0 g/100 mL。膜超濾澄清除菌的操作條件進料溫度26 ℃、壓力0.1 MPa、過濾時間1 h。該工藝釀造的梨醋符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準,酸味柔和,具有醋香味和梨果的清香,同時保留了梨果中的功能性成分,有一定保健功效。