作為一種傳統(tǒng)釀酒工藝,早前的客家人,幾乎都會(huì)釀這種黃酒,原因是客家人喜歡喝這種酒,制作方法也不復(fù)雜。但是,在鄉(xiāng)村日漸凋敝式微的今天,很多傳統(tǒng)手藝也在日漸式微面臨失傳,藤竹編織、做布鞋、娘黃酒、繡花、做糍粑等這些普通的手藝,現(xiàn)在年輕人會(huì)的大概不多見(jiàn)。
釀黃酒的工藝雖然簡(jiǎn)單,但有一些細(xì)節(jié)處理的不好的話,則可能費(fèi)時(shí)費(fèi)力還浪費(fèi)糯米。下面的這些步驟及工藝,如果你認(rèn)真做好且仔細(xì)揣摩實(shí)踐,喝上自釀的客家黃酒絕不是夢(mèng)。
一、器具的準(zhǔn)備。一口蒸鍋,淘米的篩子,涼糯米飯的簸箕(如果沒(méi)有竹編的簸箕,用其他面積較大的器具代替也可),一個(gè)玻璃或陶瓷罐子,保暖的棉被,干凈的紗布一塊。這些器具都是家用的常見(jiàn)物,很容易準(zhǔn)備,最為關(guān)鍵的是,所有這些器具,不僅要干凈,還要保證沒(méi)有油鹽的污染。 茶葉網(wǎng) http://www.tangjiu.com/chaye
二、蒸糯米飯。第一次釀黃酒,不妨買個(gè)三兩斤糯米少做點(diǎn)。糯米買回來(lái)后,先淘干凈,然后用清水浸泡約一小時(shí),然后用蒸鍋或蒸煲來(lái)蒸熟。為什么要蒸而不是煮?因?yàn)檎舻娘埾鄬?duì)要干一些,而且不會(huì)產(chǎn)生鍋巴。
三、洗米飯。蒸糯米飯時(shí),可以一邊燒一鍋開水,燒開之后涼冷。糯米飯蒸熟之后,要用事先準(zhǔn)備好的干凈的簸箕攤開涼冷。等糯米飯涼了后,就可以用涼開水將飯輕輕洗一遍。通常,蒸熟的飯比較干,用水洗的時(shí)候,飯會(huì)一粒粒散開。
四、摻放酒曲。糯米飯用涼開水洗過(guò),就要放酒曲了。酒曲市場(chǎng)上也有袋裝的酒曲粉,小店老板會(huì)告訴你一包酒曲大概可以配多少斤糯米。但是,如果條件允許,最好買鄉(xiāng)下那種指頭大小的酒曲丸,5斤糯米,弄一塊研磨成粉直接(也可以將酒曲和水調(diào)好)撒到洗過(guò)的米飯上攪拌和勻,然后將糯米飯裝進(jìn)罐子/壇子里,裝完后加少量的涼開水到罐子里即可保溫發(fā)酵(不然釀好后,酒水太少)。
五、保溫發(fā)酵。糯米飯裝到罐子后,用一塊干凈的紗布將口封好(千萬(wàn)不要用蓋子蓋,因?yàn)樯w子會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水),再將罐子放到一個(gè)有棉褥包墊的桶內(nèi)進(jìn)行保溫發(fā)酵。如果是冬天氣溫冷,可以考慮用溫火保暖以縮短發(fā)酵時(shí)間;如果是夏天,則用棉褥包裹即可。通常,72小時(shí)后,房間即可聞到黃酒的醇香,此時(shí),拿開棉褥揭開紗布即可用勺子直接試喝(勺子同樣要干凈無(wú)油煙污染)。
六、保鮮儲(chǔ)存。如果是夏天,釀好后的黃酒會(huì)迅速發(fā)酵,酒精度上升會(huì)影響口感,為此,最好將酒密封放冰箱保鮮層儲(chǔ)存為好。 中國(guó)酒水招商 www.tangjiu.com
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