宋書玉稱，“50°以下降度白酒和低度白酒已經(jīng)占到消費(fèi)市場90%以上，突然發(fā)現(xiàn)42度以下的白酒，接近了整個(gè)總產(chǎn)量的50%”。針對于此，他作了“什么是低度白酒、低度白酒的發(fā)展和重新認(rèn)識(shí)低度白酒”的主題演講。
以下為現(xiàn)場實(shí)錄：
低度白酒從上世紀(jì)70年代中期出現(xiàn)，到現(xiàn)在走過了40多年的發(fā)展歷程，已經(jīng)成為白酒消費(fèi)市場的主流產(chǎn)品。
以名酒為代表的優(yōu)質(zhì)低度白酒品牌，引領(lǐng)中國低度白酒在釀造技術(shù)、酒體設(shè)計(jì)、產(chǎn)品類型等方面不斷創(chuàng)新發(fā)展，為中國酒類市場繁榮，滿足日益增長的消費(fèi)需求作出了突出貢獻(xiàn)，并不斷創(chuàng)新消費(fèi)文化和消費(fèi)方式，推動(dòng)中國白酒的健康發(fā)展。以50度以上的白酒而論，50度以下的降度白酒和低度白酒已經(jīng)占到白酒消費(fèi)市場的90%以上。
說低度白酒不得不從蒸餾酒起源講起，兩千多年前白酒誕生那一刻，低度白酒就一直存在，所以低度白酒不應(yīng)該是新概念，但是以高度白酒降度生產(chǎn)低度白酒技術(shù)體系形成于上世紀(jì)70年代，1975年生產(chǎn)出低度白酒商品，低度白酒的概念和標(biāo)準(zhǔn)之后也相應(yīng)確立，所以低度白酒伴隨了我們兩千多年。高度白酒降度生產(chǎn)低度白酒是技術(shù)創(chuàng)新，最早的蒸餾酒就是低度白酒，低度白酒是兩千年前到現(xiàn)在一直有的，低度白酒品類和概念是新概念，蒸餾白酒經(jīng)歷了由低到高的發(fā)展過程，關(guān)于蒸餾酒起源有一些“四說”：
一是東漢說，上海博物館至今存放著東漢時(shí)期的蒸餾器，當(dāng)時(shí)上海博物館館長陳先生以蒸餾器做過試驗(yàn)，可以蒸出20度左右的白酒。
二是四川彭縣和新都先后出現(xiàn)東漢釀酒的畫像，以四川傳統(tǒng)蒸餾的設(shè)備天府小鎮(zhèn)(音)極為相似。同時(shí)還有我們的文學(xué)作品，唐朝李時(shí)珍《本草綱目》時(shí)記載，“葡萄酒有兩樣：釀成者，味佳。有如燒酒法，有大毒。釀?wù)?，取汁同曲，入常釀糯米飯法?rdquo;這是描述非常詳實(shí)的唐蒸餾酒。還有著名詩人白居易白居易的詩也提到過“自道成都燒酒熟，不思身更入長安”，有劍南之燒酒。
三是北宋說，北宋記載了一種酒是經(jīng)過反復(fù)兩到三次蒸餾的美酒，度數(shù)極高，少飲便醉;
四是涇源說，河北涇源縣出臺(tái)過蒸餾器，與近代非常相似，還有《本草綱目》中也有所記載?，F(xiàn)在我們固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)的蒸餾技術(shù)。這四說在去年被顛覆了，去年我們一個(gè)新的考古發(fā)現(xiàn)，南昌出臺(tái)的?；韬钅?，出臺(tái)公元前的蒸餾器，釀造技術(shù)進(jìn)步盛行高度白酒，低度白酒其實(shí)一直都存在，最近到青海參加一個(gè)活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)青海土著自釀青稞酒，就是最原始的技術(shù)，傳說青海的土著是長江流域遷徙過去的，一直保留此釀酒技藝，這個(gè)非常值得我們中國白酒追溯自己的歷史進(jìn)行研究。
廣東的玉冰燒同樣是傳統(tǒng)工藝延續(xù)至今，也就是說低度酒原本就有自己的專署的商品名稱，比如說紅曲米酒等等，就如傳統(tǒng)的高度白酒一樣，二鍋頭老白干等描述一樣，1989年標(biāo)注了確定了酒精含量在40度以下的酒是低度酒，之前稱為降度白酒，把降度白酒規(guī)定為劃分的范疇，低度白酒原本的發(fā)展脈絡(luò)就對。
第二低度白酒的發(fā)展。上世紀(jì)80年代前是高度白酒的時(shí)代，名酒評選奠定了高度白酒在消費(fèi)者心目中的地位，典型的是小的飲酒器皿，中國社會(huì)經(jīng)歷了較長的匱乏時(shí)期，白酒在那個(gè)時(shí)期是奢侈品，標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對白酒商品要求是沒有加過水的高度酒，在酒中加水意味著摻假，1989年除了此香型的白酒其他的都在50、60度之間，也是需求所致，固態(tài)蒸餾的高度白酒都在50度以上，我們很多名酒80年代中期之前都是52度以上。
現(xiàn)代低度白酒的釀造技術(shù)始于70年代中期，所以說有三個(gè)歷史點(diǎn)，三個(gè)時(shí)期，1975、1977和1979是三個(gè)低度白酒的重要時(shí)刻，現(xiàn)在的白酒技術(shù)出現(xiàn)于上世紀(jì)70年代，五糧液、雙溝等白酒企業(yè)開始低度酒的研發(fā)，低度白酒發(fā)展有三個(gè)重要的時(shí)間點(diǎn)，就是1975、1977和1979，當(dāng)時(shí)的輕工部鼓勵(lì)創(chuàng)匯，出口白酒按照國際酒度標(biāo)準(zhǔn)，支持白酒技術(shù)創(chuàng)新進(jìn)行研發(fā)，1974—1975張工廠發(fā)明冷凍技術(shù)，1972年到1977年，五糧液通過優(yōu)選法釀出了優(yōu)質(zhì)低度白酒獲得成功，1979年雙溝酒廠生產(chǎn)出生產(chǎn)出的酒獲得國家優(yōu)質(zhì)稱號(hào)，為低度白酒的發(fā)展拉開了序幕，奠定了基礎(chǔ)，這三個(gè)時(shí)間點(diǎn)和三個(gè)低度白酒載入史冊。
第三國家支持低度白酒快速發(fā)展。80年代初低度白酒釀造進(jìn)入快速發(fā)展階段，由第三屆品酒的一個(gè)低度白酒到1984年第四屆前面品位，有四個(gè)產(chǎn)品獲得這個(gè)稱號(hào)，1989年輕工業(yè)部倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)低度多品種高抵銷的轉(zhuǎn)變，大大推動(dòng)它的轉(zhuǎn)變，1989年第五屆全國評酒評出17個(gè)，榮獲國家優(yōu)質(zhì)的稱號(hào)，其中有48個(gè)低度產(chǎn)品獲獎(jiǎng)，這是洋河和張工，1991年五糧液研究出25度五糧液，被授予國家金質(zhì)獎(jiǎng)。
第四低度白酒釀造技術(shù)在不斷進(jìn)步和發(fā)展。低度白酒40年的發(fā)展，從解決渾淡淀問題到研究問題，主要解決降低酒度后的渾濁，技術(shù)創(chuàng)新的渾濁，冷凍、淀粉吸附、超粒等等，混沌問題已經(jīng)很好的解決，可是投入提高原酒的品質(zhì)等也得到了很好的效果，渾淡問題解決之后穩(wěn)定和提升品質(zhì)成為低度白酒的長期的內(nèi)容，如何穩(wěn)定低度白酒的品質(zhì)，如何提升低度白酒的品質(zhì)，在十年前2007年，低度白酒高峰論壇上，當(dāng)時(shí)我發(fā)表了一篇論文，題為中國白酒計(jì)劃于低度白酒的研究，提出了一些觀點(diǎn)，通過銷售之間的關(guān)系及比例的再平衡，打造低度白酒高口感低而不淡的香氣和口感，就必須對低度白酒的香味和絕對含量和比例再認(rèn)識(shí)，以濃香型白酒為例，強(qiáng)調(diào)絕對含量的意義，也許是不符合優(yōu)質(zhì)低度白酒品質(zhì)的要求，但遺憾的是我們的濃香型低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)也許扮演困擾優(yōu)質(zhì)低度白酒提升了一個(gè)障礙，可是我們偏偏對低度白酒做了要求，標(biāo)準(zhǔn)扮演了低度白酒提升健康發(fā)展的半小時(shí)，其根本是低度白酒的純釀，低度白酒純釀必須再融合，基酒貯存一年以后再進(jìn)行低度白酒的勾調(diào)，然后純釀一年才可以，所以優(yōu)質(zhì)低度白酒至少需要兩年以上的純釀期，其質(zhì)量才穩(wěn)定，最近研究以后發(fā)現(xiàn)兩年以上效果更加。我們的一些優(yōu)質(zhì)低度白酒也證明了這一點(diǎn)，最近特別找了一些長期貯存的優(yōu)質(zhì)低度白酒，十年以上，有的已經(jīng)超過了20年，現(xiàn)在品嘗香氣依然優(yōu)雅，口味綿長柔順，回味悠長，我們的一些白酒企業(yè)進(jìn)來，低度白酒有新的突破，專門為低度白酒生產(chǎn)的基酒，以老窖，以增強(qiáng)低度白酒優(yōu)雅香氣，醇和豐滿的口感，釀出了高品質(zhì)的低度白酒。像洋河、五糧液等企業(yè)，用高度酒降度生產(chǎn)低度白酒，或者把低度白酒綁架到高度酒的工藝上，也許未來需要新的嘗試和探討，為低度白酒從原料那一刻開始，為低度白酒設(shè)計(jì)獨(dú)特的工藝和技術(shù)，今天的論壇我向與會(huì)的專家接下來有更多的成果呈現(xiàn)，更多的技術(shù)創(chuàng)新值得期待。
第五市場推動(dòng)低度白酒快速發(fā)展。1975—1980低度白酒產(chǎn)量不足1%，到1980—1985產(chǎn)量達(dá)到20%，這個(gè)包括降度酒，其實(shí)降度酒的概念在特定的歷史時(shí)期被提出，其實(shí)現(xiàn)在被我們淡忘了，1980到1990年50度以下的白酒占到總產(chǎn)量的50%以上，2000年至今已經(jīng)占到了90%以上，其中42度的白酒，前幾天我做了一個(gè)骨干企業(yè)的統(tǒng)計(jì)，突然發(fā)現(xiàn)42度以下的白酒，接近了整個(gè)產(chǎn)量的50%，消費(fèi)需求推動(dòng)的白酒快速發(fā)展，消費(fèi)文化、消費(fèi)需求變化，社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮，物質(zhì)精神生活品質(zhì)提高，社交性飲酒成為主流，喝酒頻次增加，喝酒量提升，原本并不是好酒演變成不上頭、不口干低醉酒醒得快的核心訴求。所以酒度降低是必然，低度白酒的發(fā)展成為必然。
接下來談?wù)劦谌齻€(gè)，重新認(rèn)識(shí)低度白酒。
第一，看世界主要蒸餾酒的酒度，世界蒸餾酒的酒度，原酒在50—70，白蘭地是60—80度之間，伏特加是80左右，威士忌40—43，白蘭地是37—43，朗姆酒是40以下，38—43之間，所以說國際流行的酒度大部分在43度之下，而且國際上其他蒸餾酒的香氣和優(yōu)雅度都是后天在貯存中長期貯存形成的，而中國的白酒我們的香氣和優(yōu)雅是與生俱來的。
第二，低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)。為什么定40度以下?我查了一些資料，也沒有查明白，昨天我特別請教了我們唯一一個(gè)經(jīng)歷過和鑒定過和參與過中國品酒的前輩，高月明先生，我向他請教，為什么定在40度以下?是通過哪一次會(huì)議?哪一個(gè)文件，哪一個(gè)專家明確的呢?高老師告訴我，低度白酒確定了四個(gè)，是低度白酒順理成章順勢而為的，低度白酒與高度白酒一脈相承，只是乙醇的濃度不一樣，如果低度白酒是一個(gè)相對的概念，50度以下都是低度白酒或者是降度白酒，當(dāng)時(shí)有一個(gè)降度白酒一說，后來把40度以上也歸為高度白酒。在我們業(yè)內(nèi)被釋放了。我想與國家的整個(gè)3—5的品酒標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)以外，1989年后形成了現(xiàn)在的現(xiàn)行白酒標(biāo)準(zhǔn)，濃香清香等標(biāo)準(zhǔn)，把低度白酒規(guī)定到乙醇含量40度以下。正在規(guī)定的濃香型標(biāo)準(zhǔn)，新的濃香型標(biāo)準(zhǔn)正在頒布，或者很快就會(huì)頒布，把這個(gè)低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)定到了酒精含量45%以下，我想標(biāo)準(zhǔn)的劃分和確定的意義在保證食品安全的前提下，不僅技術(shù)規(guī)范和品質(zhì)保障，也應(yīng)該消費(fèi)需求和變化，所以低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)仍需要探討，今后通過白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的研究，建立中國白酒獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)體系和品質(zhì)表達(dá)體系，我們要對低度白酒的標(biāo)準(zhǔn)體系要重新思考和定義。
第三，優(yōu)質(zhì)低度白酒要有品質(zhì)自信。優(yōu)質(zhì)低度白酒要樹立品質(zhì)自信，我們常常說優(yōu)質(zhì)低度白酒是最好的基酒，最好的調(diào)味酒釀造者，生產(chǎn)成本高，周期更長，尤其降低酒后的純糧企業(yè)要比高度酒多兩年以上，但是有時(shí)候我們會(huì)犯一些低級錯(cuò)誤，導(dǎo)致自己說不清，消費(fèi)者看不透。以優(yōu)質(zhì)低度白酒的普遍定價(jià)為例，優(yōu)質(zhì)低度白酒的價(jià)格為什么比優(yōu)質(zhì)高度酒便宜，無非有三個(gè)答案：成本不像我們自己說的成本比高度酒還高，或者是品質(zhì)沒有高度酒好，再有就是沒有品質(zhì)自信，不敢為自己的產(chǎn)品正名，這點(diǎn)我們的名酒企業(yè)尤其要好好反思。但是我們也有一些個(gè)例，有一些很有自信的企業(yè)，像我們的老白干酒，他的39度老白干是最高品質(zhì)的產(chǎn)品，是價(jià)值最高的產(chǎn)品。
第四，優(yōu)質(zhì)低度白酒可以長期貯存。低度白酒長期貯存有沒有問題?可以肯定地回答，低度白酒可以長期貯存，優(yōu)質(zhì)低度白酒經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)，有很多人講低度白酒不能存放，時(shí)間長了不好喝，尤其在消費(fèi)者當(dāng)中這個(gè)觀點(diǎn)很流行，當(dāng)然這也是業(yè)內(nèi)影響走勢，低度白酒出現(xiàn)的那一天成長的時(shí)間與高度白酒比品質(zhì)，與高度白酒比存放一直是一個(gè)老話題。最近我們研究十年二十年的低度白酒，像五糧液等酒低度白酒已經(jīng)存放二十年香氣依然良好，口味純良，香味悠長，我們不能否認(rèn)低度白酒一直在不斷的發(fā)展和進(jìn)步提升中，對低度白酒的認(rèn)識(shí)都在提高中。早寫年生產(chǎn)的低度白酒存放十年二十年也有一些確實(shí)沒有經(jīng)得起時(shí)間的檢驗(yàn)變了味，或者是品質(zhì)下降的現(xiàn)象。但是這不能否定優(yōu)質(zhì)低度白酒的經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。
第五，優(yōu)質(zhì)低度白酒是稀缺當(dāng)中的稀缺，很多消費(fèi)者沒有開瓶，沒有端起酒杯，就說低度白酒不行，不要因?yàn)楹攘似毡榈投劝拙坪土淤|(zhì)低度白酒就否定低度白酒，關(guān)鍵是一些消費(fèi)者還沒有喝否定了，在優(yōu)質(zhì)低度白酒的發(fā)展中，普遍低度白酒的發(fā)展的更快，普及得更快，很多消費(fèi)者接觸低度白酒是從普通低度白酒開始?？赡苁顷愥勂诓粔?，因此否定了所有低度白酒的品質(zhì)，到底很簡單，高度白酒不也是有普遍和優(yōu)質(zhì)之分嗎?優(yōu)質(zhì)低度白酒一定是優(yōu)價(jià)，優(yōu)質(zhì)低度白酒更是名酒中的稀缺產(chǎn)品，希望消費(fèi)者拿起酒杯品嘗后再給出一個(gè)答案。
最后，開啟中國白酒世界之旅，創(chuàng)新消費(fèi)文化，開啟健康、快樂飲酒新時(shí)代。要樹立中國白酒高度的文化自信，高度的品質(zhì)自信，讓全世界了解中國白酒，喜歡中國白酒，把最美的白酒呈現(xiàn)給世界，讓全世界都喜歡上中國白酒是我們的歷史責(zé)任，前不久中國酒業(yè)協(xié)會(huì)剛剛成立中國白酒國際化推進(jìn)委員會(huì)，要引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)開啟中國白酒國際化航程，讓我們共同努力建立中國白酒高壓消費(fèi)文化，從白酒低度化做起，讓我們共同積極努力倡導(dǎo)理性飲酒，同樣從白酒低度化做起。
中國白酒低度化趨勢不可逆轉(zhuǎn)，產(chǎn)業(yè)要為消費(fèi)者服務(wù)的宗旨，鼓勵(lì)多樣化，堅(jiān)持百花齊放，堅(jiān)持中國特色，更好地滿足消費(fèi)者不同的需求，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高，知識(shí)水平的提高，人們參與社會(huì)活動(dòng)的頻次和質(zhì)量的要求，理性健康飲酒的需求，低度白酒可以肯定地說更能附合和滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。
我們的白酒行業(yè)的同仁，我們要清楚的看到許多消費(fèi)者選擇紅酒、啤酒、洋酒的目的是什么，多度消費(fèi)者選擇白酒以外的酒真正的目的是為了少喝酒，不喝醉，保護(hù)自己的健康，白酒酒度高，為了傳情達(dá)意不得不喝，因此白酒低度化是滿足人們現(xiàn)代生活需求的必然，同時(shí)我們應(yīng)該清楚的認(rèn)識(shí)到白酒作為嗜好性風(fēng)味飲品，消費(fèi)者喜歡高度還是低度，喜歡什么風(fēng)味都無可厚非，但是理性健康的飲酒方式是必須倡導(dǎo)的，高度酒是以品鑒、小杯慢飲，細(xì)細(xì)品位酒之神韻，低度酒被頻頻舉杯，飲之酣暢，放眼世界看名酒的酒度，國際上很多國家對烈酒的酒有限制，歐美烈酒的酒度在40度以下，日韓的烈酒的酒度在25度以下，在國際白酒分類中，中國白酒被包含在濃度小于80%的基酒，和任何嘗試的酸性乙醇以及兩項(xiàng)木糖醇中，從國際貿(mào)易口徑上食用酒精和中國白酒被當(dāng)成了一回事，這真的是很滑稽。世界上唯有中國白酒是延續(xù)了2000多年的自然發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，工藝最復(fù)雜，生產(chǎn)周期最長，活性物質(zhì)最豐富，對感官的沖擊最美妙，成本最高。世界上其他任何含酒精的飲料，無論是以水果、谷物為原料氣追求是將自身的糖百分之百轉(zhuǎn)化為乙醇，再看看中國的白酒，其中只有50%貢獻(xiàn)給乙醇，其他都貢獻(xiàn)給了活性物質(zhì)。所以中國的酒是酒又不是酒，說它是酒與世界上其他的酒有共同的屬性，說它不是酒是因?yàn)樗衅洫?dú)特的特點(diǎn)。
中國白酒工藝，風(fēng)味的豐富性告訴我們中國白酒的研究還在路上，如何強(qiáng)釀造出高品質(zhì)的低度白酒需要白酒產(chǎn)業(yè)的同仁一起努力，可喜的是我們的各界同仁在技術(shù)聯(lián)盟的創(chuàng)新推動(dòng)下，在消費(fèi)升級，消費(fèi)文化創(chuàng)新理性健康飲酒的時(shí)代背景下，在“一帶一路”國家戰(zhàn)略的指引下，在讓中國制造，中華文化走向世界的號(hào)召下，中國白酒是中國智慧制造和中國制造的典型代表。中國低度白酒制造創(chuàng)新必將迎來新的春天，讓我們通過今天的高峰論壇形成共識(shí)，一起努力，開啟健康快樂飲酒新時(shí)代，吹響中國白酒國際化號(hào)角，引領(lǐng)中國白酒消費(fèi)文化創(chuàng)新，開啟中國白酒世界之旅。(中國酒業(yè)新聞網(wǎng))
